“那我就公開招標選總供應商。”

　　這又是外行話。的確，一些大餐館或飯店對飲料、煙酒、糧油等商品采購用總供應商獨家采購制度，這是因為這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標書?誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角?因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食是食堂成本的大頭。

　　看到此，我估計很多人開始納悶：一個簡單的食堂生意，管理竟然如此復雜?這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對他而言就是小菜一碟。這就是管理永遠是具體的道理——外行不能管內行。

　　做生意要先講開源后講節流

　　一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

　　我問他：“你的食堂采購由誰負責?”

　　他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產由我親自負責。”

　　我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎?”

　　“沒有，我們只監督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送，送來的東西由廚房小工復秤記錄。”他說。

　　“不怕大師傅吃回扣嗎?”我問。

　　他說：“不怕。這個食堂是物業公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒?另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”

　　我很奇怪，問：“為什么?”

　　老板說：“我做生意先講開源，后講節流，因為一個生意得先有營業額，才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能跟我續約;他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

　　“怎樣才能讓他們滿意?”我繼續問。

　　“這些保安都是從農村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點伙食費，怎么才能讓他們吃飽?因此，必須精打細算。比如，不要買剛出來的新鮮菜、盡量買過季菜、處理菜;不要買里脊肉，要買肥肉。買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想到做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。”