“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質量，大師傅一定會先找原材料質量不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用不多的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎么鼓勵?食堂就餐者每個月對飯菜質量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”

　　目標管理的重要性

　　我靠在沙發上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。

　　我繼續請教：“可是我的經驗是，吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了。”

　　“那你要分析，就餐者對什么最在意?這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個食堂時，他們半自助餐�？墒悄阒�道，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小，盡量多要，吃不了不是硬撐就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐衛生，方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人?如果都是白領當然要分餐，人得先吃飽后吃好。于是，我說服物業公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結果滿意度一下子上升10個百分點。”

　　“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設法讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調料，所以原材料也就不用很新鮮。你看，這才是我抓的重點。這個公司換過3個食堂外包，我們是最滿意的。現在他們總經理也經常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢。”

　　我目不轉睛地看著他，心想：管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了。很多企業為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個老板顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。

　　營銷的第一準則是

　　管理客戶期望

　　食堂老板見我真心請教，很有些自豪，繼續說：“做餐飲的人其實不怕投訴，因為顧客投訴的都是一些能看得見的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。你說得對，經常吃這幾個菜誰都煩，這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因�？墒俏覀冏鍪程帽容^慘，因為大部分員工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發出來，比如飯菜質量問題和服務態度不好。其實，每個人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩?在外面跑來跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因為多吃一天，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關一天，因為我的員工也要休息。其實真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。”